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www.192006.com: [黄山城事] 徽州野生葛粉|根植于记忆的味道,让人重温童年的“食”光

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葛生于山间,吸收天地精华,徽州多山,自古盛产野葛,歙县、祁门、休宁、老太平居多。那么对于徽州人来说,食用野葛粉是从小养成的习性,大抵是和饮食关系有关。嗜辣、重口的偏好使得降火成为日常所需,用葛根粉泡制的浆糊是当地人从小吃到大的美食。


老一辈人似乎对葛粉有着莫名的情愫,大概饥荒年代曾有效补充了谷物的不足。如今生活水平好了,舀一勺野葛粉入瘦肉或鱼羹中,不仅色泽透着奶白色,口感也更加甘甜嫩滑,它便成了转化食物的点睛良品。从挖葛到洗葛,再到到制粉,葛粉从固体到液体,再到固体,即可开水冲服,亦可煎食成佳肴,可谓徽州美食中的“百变公主”。


野生的葛根隐藏在山中密林中,一般需经过3—4年的日晒雨淋,在土壤的孕育下,才保证有足够的营养成分。野葛收获的季节一般在秋末冬初季节。小雪节气叶子落了,这时候营养才能到根上去,就是采葛的最好时节。到清明以后就不能挖了,它的营养又在往叶子上面长,挖出来也打不出粉。挖葛,是技术活,又是体力活。葛根,长在山中向阳处,有“山”型、“人”型、“T”型等形状,比较难挖。葛根躲在泥里,初挖者常将它捣烂,使葛受伤,所以要讲究技术。



山里的大伯称,挖葛一般有四种挖法。一是深挖。遇到根粗往泥中钻的大葛,沿根直走,尽量深挖,以保证葛的形态不被破坏。二浅挖,遇到裸露的米葛,要根据它藏得较浅的个性,谨慎采挖。三是轻挖,遇到葛根,千万不要使猛力,否则,一锄头下去,葛根就被砸烂,水分和淀粉都白白流失。四是重挖,遇到特别难挖竖长的大葛,要忍疼割爱,下狠心揪断葛身,节省体力。



冬闲时节,徽州农人们把一从山地里挖掘出来的一摞摞葛根就着山底的清溪,洗去外皮沾带的泥沙后先带回农家。接着除去表皮,再清洗干净,放入容器中重力捶打。捶葛粉是个体力活,那时没有粉粹机,全凭人工加工,先把大的葛根用斧头剁成小块。放在石臼内用木榔头把它捶的很烂,块根分崩离析之时淀粉颗粒也析出。




然后用布袋装起来,放在装满清水的木桶或水缸里摆袋。摆袋就是过滤,细细的,白白的葛粉透过布袋的缝隙渗漏到缸底沉淀,满满一缸的葛粉乳会慢慢沉到缸底。但刚打出的葛粉要漂洗好几道水,不漂水的葛粉很黑,吃起来又苦又涩,必须换3-4遍水,当水色由褐色变白色后才能取粉,取出的葛粉置阳光下放在竹匾上晒干后就变成了洁白的葛粉,收集后装罐密封。



“细如桄榔滑如菰,白如人面柔如肤。和以粉米随所需,饼饵其精饭其粗”。野葛粉产量低,口感也略显粗糙寡淡,与己而言却是极富个性的食材,感觉滑入舌尖,似乎少了一勺都不行。因为,这是根植于记忆的味道,而且还能让我重温那段童年的美好“食”光。


来源:行走观察 图片来源网络


沙发
发表于 前天 09:46 | 只看该作者
野葛粉是个好东西,现在市场上难买到,有的都是山芋粉,纯正的野葛粉哪里能买得到呢?来自: Android客户端

点评

我家有  详情 回复 发表于 前天 21:54
4#
发表于 前天 12:25 | 只看该作者
读心 发表于 2017-12-12 09:46
野葛粉是个好东西,现在市场上难买到,有的都是山芋粉,纯正的野葛粉哪里能买得到呢?

农村还是比较多的
5#
发表于 前天 12:36 | 只看该作者
读心 发表于 2017-12-12 09:46
野葛粉是个好东西,现在市场上难买到,有的都是山芋粉,纯正的野葛粉哪里能买得到呢?

正宗山芋粉都难买到,市场上都参假
6#
发表于 前天 16:20 | 只看该作者
用山泉水洗出来做出来的,纯天然,无污染。有的地方的藕粉怎么做出来的呢?藕田里挖藕,用藕田水加工洗粉。
8#
发表于 前天 18:38 | 只看该作者
读心 发表于 2017-12-12 09:46
野葛粉是个好东西,现在市场上难买到,有的都是山芋粉,纯正的野葛粉哪里能买得到呢?

我有
9#
发表于 前天 19:44 | 只看该作者
读心 发表于 2017-12-12 09:46
野葛粉是个好东西,现在市场上难买到,有的都是山芋粉,纯正的野葛粉哪里能买得到呢?

我们富溪村委会办的店铺里全部野生葛根粉,打火机可以点着,长条状
来自: iPhone客户端
10#
发表于 前天 21:54 | 只看该作者
读心 发表于 2017-12-12 09:46
野葛粉是个好东西,现在市场上难买到,有的都是山芋粉,纯正的野葛粉哪里能买得到呢?

我家有
14#
发表于 昨天 16:38 | 只看该作者
请问有的卖吗?问谁买来自: Android客户端
15#
发表于 昨天 20:34 | 只看该作者
方缘 发表于 2017-12-13 16:38
请问有的卖吗?问谁买

我家都有
来自: iPhone客户端
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